কলকাতা: ইয়াখনি পোলাও মূলত পারস্যের মাংস ও ভাতের তৈরি একটি সুস্বাদু পদ। মধ্যপ্রাচ্য সহ দক্ষিণ এশিয়ার বহু দেশেই এটি ভীষণই জনপ্রিয় খাবার। জানিয়ে রাখি, পার্সি ভাষায় ইয়াখনি মানে ‘খাবারের দোকান’। সেই ঝোলের মধ্যেই অল্প আঁচে রান্না করা হয় ভাত। তারই মেশানো হয় বহু মশলা।
কাশ্মীরে বেড়াতে গেলে সেখানকার সুস্বাদু খাবার চেখে দেখেন না, এরকম মানুষ কিন্তু খুব কমই আছেন। ইয়াখনি খেয়েছেন কোনোদিন কাশ্মীরে গিয়ে? যদি না খেয়ে থাকেন, চিন্তা নেই কাশ্মীরে যেতে হবে না। বরং বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন এই সুস্বাদু খাবার।
আরও পড়ুন: Talk On Facts | টগবগিয়ে ফুটছে জল, রহস্যে ভরা এই নদী কোথায় জানেন?
উপকরণ
মটন ১ কেজি, দেশি ঘি ও সাদা তেল মিলিয়ে ৪ টেবিল চামচ, বাসমতি চাল ২ কাপ, কেওড়ার জল ১ চা চামচ, গোটা জিরা দেড় চা চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২টি, গোটা ধনে ২ চা চামচ, গোটা মৌরি দেড় চা চামচ, তেজপাতা ৩টি, আদা ২ ইঞ্চ, দারচিনি ২টি, লবঙ্গ ৮-১০টি, এলাচ ৫টি, স্টার অ্যানাইস ১টি, পেঁয়াজ ১টি, নুন দেড় চা চামচ, জল ৬ কাপ, লবঙ্গ ৬-৭টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, এলাচ ৫টি, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুনের কোয়া ৮-১০টি, দই ১ কাপ, চিনি ১/২ চা চামচ, গরম মশলা ৩/৪ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫টি, ধনে পাতা কুচি, বেরেস্তার পেঁয়াজ ১/৪ কাপ, কেওড়ার জল ১/২ চা চামচ
প্রণালী
প্রথমেই আপনাকে মাংসের স্টক তৈরি করে নিতে হবে। মটনের পিসগুলি মাঝারি টুকরো টুকরো করে কেটে তারপর খুব ভাল করে ধুয়ে নিন। তারপর অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করতে দিন। তেল একটু গরম হলেই তাতে নুন, জল এবং মটন দিয়ে দিন। এবার মশলার পুটুলি তৈরি করার পালা কিন্তু। খুবই সোজা কাজ। চিন্তা করবেন না। পেঁয়াজ বড় বড় টুকরো করে কেটে নিন। সেই সঙ্গে আদা ছোটো ছোটো টুকরো নিন। একটি পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে পেঁয়াজ, আদার টুকরো, গোটা ধনে, গোটা মৌরি, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, স্টার অ্যানাইস রেখে পুটুলির মতো করে ভাল করে বেঁধে নিন। তবে একটা বিষয় কিন্তু ভাল করে খেয়াল রাখবেন মশলা যেন বাইরে বেরিয়ে না যায় কোনও মতে। এই পুটুলিটি জলে সিদ্ধ বসানো মাংসের পাত্রে দিয়ে দিন।
দ্বিতীয় প্রণালী
এই সমস্ত গোটা মশলা সরাসরি জলের মধ্যে দিয়েই মাংস সিদ্ধ করতে হয়। সেক্ষেত্রে মাংস সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পর মশলাগুলি ছেঁকে আলাদা করতে অসুবিধা হতে পারে। তাই কাপড়ের পুটুলিতে মশলাগুলি বেঁধে নিলে তার স্বাদ মাংসের স্টকে মিশবে অথচ মুখে মশলার দানা লাগবে না। এবার পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে দিয়ে এক ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে জলের মধ্যে মাংস সিদ্ধ করতে হবে। পারলে প্রেশার কুকারেও মাংস সিদ্ধ করে নিতে পারেন। স্টক থেকে সেগুলি তুলে নিয়ে আলাদা একটি পাত্রে রাখুন। মাংসের মশলা মাখানো জলটিই হল ইয়াখনি। এতেই চাল সিদ্ধ হবে। পেঁয়াজ স্লাইস করে নিন। বাসমতি চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। রসুন, আদা ভাল করে বেটে দইয়ের জল ঝরিয়ে একটি বাটিতে সামান্য চিনি দিয়ে ফেটিয়ে নিন। কাঁচা লঙ্কা চিরে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে ঘি ও তেল গরম করুন। এতে গোটা জিরা, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, এলাচ ফোঁড়ন দিন। কাটা পেঁয়াজ দিন। এবার ভাজুন। তাতে আদা রসুন বাটা দিন। ফের কষান। ফেটানো দই ভালো করে মিশিয়ে গরম মশলা বা বিরিয়ানির মশলা এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরেকবার কষিয়ে নিন। বাসমতি চাল, নুন এবং কেওড়ার জল দিন। চাল এবং মশলা ৬-৭ মিনিট ধরে রান্না করুন।
মাংসের এই স্টক এবার মশলা মাখানো বাসমতি চালে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে তাতে মটনগুলি দিয়ে দিন। ১০ থেকে ১২ মিনিট কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। এই ঢিমে আঁচেই মাংস-ভাত রান্না হয়ে যাবে। জল শুকিয়ে পোলাও হতে হতে গার্নিশিং-এর প্রস্তুতি সেরে ফেলুন।
